啤酒的釀造方法隨啤酒的種類不同而異,但一般可分為制麥和釀造兩大主要工序。啤酒生產過程中,啤酒廢水主要來源于麥芽制造、糖化、發酵、洗瓶及灌裝等工序,但啤酒廢水的排放量及污染物的波動較大。       

制麥,也稱麥芽制造。該工藝過程的用水,有浸麥用水和冷卻水。冷卻用水的水質較好,可回收循環使用,主要污染來自浸麥用水。浸麥廢水是一種顏色很深、極易腐敗的有機廢水COD濃度500～800mg/L,BOD₅濃度300～500mg/L,廢水的產生量,一般為每生產1t成品麥芽,約產生30m³左右,該廢水采用間歇的排放方式。

釀造可細分為糖化、發酵(前酵)、貯酒(后酵)、過濾和包裝幾個工序,近幾年,有些啤酒廠已將發酵和貯酒兩道工序合并在大型錐型罐中一次性完成。

糖化工序的廢棄物有麥糟、熱凝固物和冷凝固物。麥糟是麥汁制備過濾后產生的副產物,含水75%～80%,組分主要有蛋白質、脂肪、淀粉、還原糖、粗纖維以及灰分。熱凝固物是麥汁煮沸過程中,由于蛋白質變性和多酚物質氧化、聚合而產生的。熱凝固物含水80%,組分為蛋白質、酒花樹脂、多酚物質和灰分。冷凝物質是在麥汁冷卻過程中析出的,主要組分是蛋白質、碳水化合物、多酚物質和灰分。糖化工序的廢水主要來自糖化鍋、糊化鍋的刷鍋水、清洗水和麥糟貯存池底流出的麥糟水,一般熱(冷)凝固物也含在廢水中排出,所以糖化工序產生的廢水中有機物質比較多,COD濃度高達2×10⁴～4×10⁴mg/L,其廢水排放量約占廢水總量的5%～10%,廢水的排放為間隔排放。

發酵和貯酒工序的廢棄物是廢酵母,酵母是在啤酒發酵過程中沉淀下來的。一般為生產需要,沉淀下來的酵母經洗滌后重復使用，但多余和失去活力的酵母,如不綜合利用則隨廢水排出,酵母除含水80%～85%外,其他組分是蛋白質、脂肪、纖維、灰分和無機氮浸出物。這個工序的廢水來源于洗滌水,COD濃度為2000～30mg/L,廢水排放量約為廢水總量的15%～20%,采取間歇排放的方式。

包裝工序的廢水來自洗瓶水、噴淋殺菌水、洗麥水、地面沖洗水和包裝物破損流出的殘酒等。這部分的排放量較大,約占廢水總量的30%～40%,COD濃度為500～800mg/L,連續排放。

此外,酸造過程中還有大量的冷卻水和電滲析產生的廢水,這些水基本上未受污染,可循環使用。

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