眾所周知，酒的制作是以水為介質的，在其釀造過程中需用大量的工藝水和清洗水。在食品廢水處理中釀酒廢水會含有許多釀造過程產生的副產物和廢棄物。但是，目前許多酒廠的廢水是直接排放而且未經過處理的。所以,釀酒廢水處理已經成為了我國水污染處理中的一大問題。

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釀酒原料一般采用農作物，在生產工藝過程中會產生的廢水均屬有機廢水。對于不同的酒,所產生的廢水量和廢水中有害物的濃度有所區別。現僅以啤酒為重,簡單地介紹一下釀酒廢水。

釀造啤酒的主要原料是大麥、大米和啤酒花。釀造的方法隨啤酒種類不同而異。但一般分為制麥和釀造兩大工藝流程。有的啤酒廠外購麥芽,只有釀造工藝。

制麥,也稱麥芽制造。該工藝過程用水，有浸麥用水和冷卻用水。主要污染來自浸麥用水。浸麥廢水是一種顏色很深、易腐敗的有機廢水,COD濃度500~800mgL,BOD5濃度300~500mgL。廢水產生量,一般每生產1t成品麥芽約產生30t左右,采取間歇排放的方式。

釀造,可細分為精化、發酵(前酵)、貯酒(后酵)、過濾和包裝幾個工序。近幾年,有些啤酒廠已將發酵和貯酒兩道工序合并在大型錐形罐中一次完成。

糖化工序的廢棄物有麥糟、熱凝固物和冷凝固物。麥糟是麥汁制備過濾后產生的副產物,含水75~80%,組分為蛋白質、脂肪、淀粉、還原糖、粗纖維、灰份。熱凝固物是麥汁煮沸過程中,由于蛋白質變性和多酚物質氧化、聚合而產生的。冷凝固物是在麥汁冷卻過程析出的,主要組份是蛋白質、碳水化合物、多酚物質和灰份。糖化工序的廢水主要來自糖化鍋、糊化鍋的刷鍋水、清洗水和麥糟貯存池底流出的麥糟水,一般熱(冷)凝固物也含在廢水中排出。精化工序產生的廢水中有機物質比較多,COD濃度高達20000~40000mgL。其廢水排放量約占廢水總盤的5~10%,采取間歇排放的方式。

發酵和貯酒工序的廢棄物是廢酵母,酵母是在啤酒發酵過程沉淀下來的。一般為生產需要,沉淀下來的酵母經洗滌后重復使用,但多余的酵母和失去活力的酵母,如不綜合利用則隨廢水排出,酵母除含水80~85%外,其它組分是蛋白質、脂肪、纖維、灰分和無氮浸出物。這個工序的廢水來源于洗滌水,COD濃度2000~3000mgL,廢水排放量約占廢水總量的15~20%,采取間歇排放的方式。

包裝工序的廢水來自洗瓶水、噴淋殺菌水、洗棉水、地面沖洗水和包裝物破損流出的殘酒等。這部分水的排水量較大,約占廢水總量的30~40%,COD濃度500~800mgL,連續排放。

此外,釀造過程還有大量的冷卻水和電滲析產生的濃水,這些水基本未受污染,多數廠循環使用。

從啤酒行業全國每年交換的資料看,釀造工藝的水耗各廠懸殊較大,一般1t酒排出廢水15~30t,但個別廠也有80~l00t的紀錄。啤酒廠總排水口COD的濃度為1000~1500mgL。

其它酒類產品的廢水,以酒精蒸餾廢液的有害物濃度為高。由于生產酒精只利用了原料中的淀粉或糖分,其它成分不僅未被破壞,而且在發酵過程中還產生了多種氨基酸,營養價值很高。蒸餾廢液一般含水90~95%,固形物的組分為蛋白質、脂肪、無氮浸出物、纖維、灰分等。其中蛋白質的含不僅高達27%(玉米酒精),而且氨基酸的組分很全,幾乎包括了動物所需要的13種氨基酸。

總之，在釀酒產生的廢水中有多種營養成分,有寶貴的物質資源。多年來,盡管制酒行業將麥糟和酒精蒸餾廢液出售作為飼料，有的廠家還引入深加工技術,綜合利用廢水中的固形物。但是，在釀酒工業中特別是酒精行業還沒有消除廢水的污染，因此需要加強廢水處理的力度。以致于努力減少對環境產生的危害。

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